你真的,了解淀粉,吗?看完这篇,从此不愁“勾芡”那点,事儿!

原创

导读:·勾芡使用到的淀粉种类繁多,★主要☆zhǔ yào★有:马铃薯淀粉,红薯淀粉,玉米,淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,此外还有菱角淀粉,荸荠淀粉,莲藕淀粉,豌豆淀粉,等等。1·马铃薯淀粉。玉米,淀粉,也是现在★家庭☆jiā tíng★比较常用的淀粉,之一。食材,:鲜香菇,6个,熟鹌鹑蛋6个,猪肉馅150g,盐适量,姜粉2g,白糖2g,香油,适量,鸡精少许,料酒10ml,胡椒粉1g,番茄酱20g,甜辣酱,15g,酱油,10ml,白糖,3g,蚝油5ml,米醋5ml,水淀粉,适量,★土豆☆tǔ dòu★淀粉,适量清水70ml.

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在★我们☆we★,日常生活中,除了,最,基本的,油盐酱醋,还有★一些☆some★,调味品也是必不可少的,比如淀粉,一般,情况下,淀粉,是,用来给菜品勾芡,用的,。

   什么是勾芡呢?,

   勾芡就是淀粉和水调,和在,菜肴将近成熟,的,时将其淋入,汤汁中,使菜肴光泽,滑润,柔嫩的★一种☆one★技法,。

   勾芡,是,使菜肴增色,提,味的,必杀技之一。,

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想要学会勾芡,第一步就是要,了解淀粉。

 ,  勾芡的,原料★主要☆main★是淀粉,因为淀粉,不,溶于水,在和水加热,至,60★度☆attitudes★的,★时候☆When★,会糊化成,胶体溶液,使,汤菜混为一体。

   勾芡使用到的,淀粉种类繁多,★主要☆main★有,:马铃薯淀粉,红薯淀粉,玉米淀粉,小麦,淀粉,绿豆淀粉,此外,还有菱角淀粉,荸荠淀粉,莲藕淀粉,豌豆淀粉,等等。

不过,★家庭☆family★,中最常用的是下面这五种:

1马铃薯淀粉

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马铃薯淀粉,也叫★土豆☆potatoes★淀粉,勾芡后黏性最足,质地,细腻,晶莹剔透,有光泽,所以是,目前★家庭☆family★使用,最多的勾芡,淀粉,马铃薯淀粉,还★可以☆can★,用于西式面包或蛋糕的制作,以,增加湿润,★感☆sense★,。一般我都会使用马铃薯,淀粉,用于,菜肴,的勾芡。

2玉米,淀粉,

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玉米淀粉也是现在,家庭,比较,常用的淀粉之一。玉米,淀粉呈白色微淡黄色,其中含有少量,的脂肪,和蛋白质,其吸湿性强,粘稠★度☆attitudes★,高,但勾芡,效果,不如,马铃薯淀粉好,会产生,白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后,会,变的稀薄,而玉米,淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化,。

3木薯,淀粉

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是由木薯,提炼而成,质地洁白,粉质透明,用于,勾芡或者上浆,都有很好的作用。,

4小麦淀粉,

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小麦淀粉,也叫澄,粉,色白但光泽,较差,质量,不如马铃薯,淀粉,勾芡,后容易,产生沉淀。不过作为★一些☆some★面食的,制作,却有很★重要☆important★的作用,可使成品色泽晶莹,口★感☆sense★劲道。

5,豌豆淀粉

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粘性足,吸水性小,。色洁白而有光泽,除了用来勾芡外,还是制作粉丝,和凉粉,的好,材料,不过家庭一般,用的,很少。

勾芡的种类有很多,最简单,的就是将水,和,淀粉拌匀后作为,芡汁,如果芡汁中还要加入,一些米酒,酱油,醋等调味料,就,称为,兑芡汁。

如果按芡汁的,浓厚度来,划分,勾芡主,要有,薄,芡,厚,芡两,大类,这也,是最常,用的两,大类,。

薄芡:薄,芡,汁,浓度较,稀,勾芡后,如果是大型或者整体,的菜肴,汤汁一部分挂在菜肴上,一部分,从菜肴上流入盘中,如果是细碎,的菜肴,汤汁会,像米汤那样稀,一般,用于烩,烧的菜肴。

示例菜谱:蘑菇烧豆腐

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食材:豆腐300g,蘑菇,150g,油适量,盐适量,葱,姜适量,糖2g,蚝油20g,生抽,15ml,水淀粉,适量,香油,适量

步骤

1.★准备☆ready to★好★所有☆all★的食材。豆腐切片用淡盐水,浸泡10分钟。

2.炒锅倒油爆香葱姜倒入,洗净的,蘑菇翻炒。蘑菇,变软加入豆腐,再加入蚝油,生,抽和糖。

3.加入,少许水,烧至8-10分钟

4.,加少许盐,再勾,入适量,的水淀粉,芡汁。,

5.淋,入少许香油关,火。

小贴士

豆腐用淡,盐水浸泡,片刻,即可去除一些豆腥味也,能使,豆腐不易碎,。

厚芡,:厚芡,是指淀粉用量多而水或者★其他☆other★液体调味品少,芡汁,浓度高的★一种☆one★,芊,。这种芡汁勾芡以后,菜肴汤汁非常浓稠,★全部☆all★包裹在原料表面,盛入盘中后过后,汤菜依然不分离,不流,汁,★而且☆but★吃完,菜后,盘内基本无,汁,一般用于,溜,滑,焖方法烹饪的菜肴。

示例菜谱:菠萝咕噜肉

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食材,:猪里脊肉350g,菠萝,100g,竹笋50g,青椒40g,红椒40g,油适量,番茄酱50g,生抽15ml,米醋,10ml,白糖30g,盐适量,水,淀粉,适量,香油适量,淀粉适量,料酒20ml,鸡蛋,1个 

步骤

1.,菠萝,竹笋切块,青红椒,切菱形,块,。猪肉,洗净,切寸块,加,少许,盐和,料酒腌拌10分钟,。

2.,取一份小碗,放入番茄酱,生抽,米醋,白糖,盐,鸡精搅拌,均匀,备用。

3.腌制的肉中倒入一个鸡蛋拌均匀。,然后把肉块,倒入,淀粉中沾,裹均匀。让肉块,均匀的,裹,满淀粉。

4.锅中油烧热倒入肉块炸制。微金黄,捞出,。

5.然后再次复炸★一次☆Once★。金黄,捞出沥,油,可放在吸油纸上吸,出油份,。

6.,锅中到油烧热倒入笋,块,和青,红椒翻炒过油盛出,再放入,蒜,末爆,香,倒入调,好的,酸甜汁,大火熬出香味。

7.加入菠萝,再加入笋块和青,红椒,倒入猪肉翻炒,均匀,然后淋入水淀粉。

8.淋入香油,翻炒均匀关火,。

小,贴士

菠萝要用,淡盐水,浸泡10分钟,可除去一些,对,人体有害的物质,★而且☆but★,也能使菠萝的,口感更清甜,。

猪肉,要先腌制,入味,然后再加,鸡蛋,和,淀粉裹满猪肉,封住,猪肉的汁液,再炸,至,可使,猪肉,口感外酥里,嫩。

除了薄厚之分,勾芡,有淋汁和浇汁两种方法。

淋汁:当,菜肴,接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅中,一边淋,一边用锅铲★轻轻☆gently★推动,使之均匀,或者一,手持锅缓缓晃动,一,手持芡汁均匀,淋入,边淋,边晃,至汤汁和菜肴★完全☆completely★相互融合,。

示例菜谱,:烧二,冬

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食材:鲜冬笋1根,泡发冬菇,10朵,油,适量,盐,适量,葱姜适量,酱油10ml,白糖2g,水,淀粉适量,香油适量 

步骤

1.冬菇提前,泡发,。冬笋去皮,切片,。

2.,锅中水烧开,放入冬笋片煮上3分钟,再,放入,冬菇焯烫,沥干水分。

3.把,冬菇切片,炒锅倒油爆葱姜倒入冬菇和冬笋翻炒,加入,酱油和糖,再加少许盐翻炒片刻,。,

4.淋入水淀粉,淋入香油,。

5.,翻炒均匀,关火。

小贴,士

鲜冬笋剥去皮再把老梗去掉,然后用开,水煮上,3-5分钟,★可以☆can★,除去一些,涩味,也更,方便,炒至。

浇汁:如果菜肴,的体积过大,不方便在锅内,翻拌,可以在原料快,成熟,时盛出,把调好的,芡汁倒入锅中加热,待,芡汁,浓,稠后,将芡汁均匀,地,浇在菜肴上即可。

示例菜谱:酸甜,鸳鸯蛋

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食材:鲜香菇6个,熟鹌鹑蛋6个,猪肉馅150g,盐适量,姜粉2g,白糖2g,香油适量,鸡精少许,料酒10ml,胡椒粉1g,番茄酱20g,甜,辣酱,15g,酱油10ml,白糖3g,蚝油5ml,米醋5ml,水淀粉适量,★土豆☆potatoes★淀粉,适量清水70ml

步骤,

1.,鲜香菇,去,蒂洗净,鹌鹑蛋煮熟去壳,猪肉剁,成,肉馅,备用。,

2.猪肉馅加入盐,料酒,白糖,胡椒,粉,姜粉,香油,鸡精,搅拌均匀,。

3.鲜,香菇用淡盐水浸泡10分钟放入盘中备用。

4.把,鹌鹑蛋用拌好的,猪,肉馅包裹。用手慢慢,滚圆,然后沾裹,一些土豆淀粉。

5.,把鸳鸯蛋,放在,香菇上面,★全部☆all★,做好。

6.,蒸锅,水烧开,放入盘子大火蒸,制15-20分钟。

7.,这时取一个,小,碗加入番茄酱,甜辣酱,糖,米醋,蚝油搅拌均匀。,

8.锅中加入70毫升清水,再倒入调好的料汁煮出香味。淋入水淀粉,搅拌均匀,汤汁清亮,粘稠关火

9.然后把浇汁,浇在蒸好的鸳鸯蛋上,就好。,

小贴士

猪肉用,三分肥七分瘦的猪肉,来剁馅,做出的鸳鸯,蛋口感鲜嫩最好吃。

勾芡的,几个,要点:

1,淀粉和水的,比列要,适当

一般比列为1:15根据,厚芡,和薄芡的,选择这个,比,列可,适当的做调整,但不能相差,太多,如果,淀粉多而水,少,淀粉中的颗粒就很难,在水分中充分溶解,从而,而,★出现☆There★粉疙瘩,如果,淀粉少而,水多,会使菜肴,的汁液,增多,而★影响☆effect★菜肴的成熟速度和口感。

2,掌握好勾芡的,时间。,

爆,炒类菜肴要求口感脆嫩,清爽滑软,芡汁,一般因在,菜肴就成熟时倒入,芡汁放入过早,容,易使芡,汁发焦,芡汁放入过晚则容易使菜肴受热,时间长,从而失去脆,嫩口感,烧,烩,扒类菜肴最好在菜肴★完全☆completely★成熟,时,勾芡,否则会,★影响☆effect★软滑,酥烂的口感。

3,勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入,各种,不同调味油,有,增香提鲜上色,的,作用,★这些☆These★油主要★包括☆included★,鸡油,香油,花椒油,辣椒油等,家庭用,一般,香油比较多。

不过,调味油,必,须在勾芡后才能淋入,而且不能加入,太多,太多的油脂会,阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的★意义☆meanings★,另外淋入调味油后,不可翻动太快,避免,油,芡,分离。

4,确定口味后在勾芡,。

如果先勾芡在,调味芡汁溽热会变粘稠,会是,材料,★无法☆to be★进入材料本身,影响,菜肴,的,口感。但,如果再芡汁在调和过程中★已经☆have been★加了盐,醋,酱油,等,就可以直接进行勾芡,调味。

5,控制勾芡,时的火候。

一般来说,芡,汁,入,锅后要大火迅速,使锅中汤汁的温度提高,并,始终让,其保持,沸腾的状态,★这样☆then★才能使芡汁的色泽比较明亮。

以上就是,我的勾芡小心得,分享给,大家,★希望☆hope★对★厨房☆kitchen★新手可以有帮助。

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